O primeiro dia do seminário “Por um mundo com mais açougues do que farmácias”, realizado pelo Território da Carne (TC), na Expomeat 2024, na terça-feira (24/9), fomentou o conhecimento de profissionais do varejo de carnes com informações atualizadas e um convite ao futuro do setor. O seminário é realizado em São Paulo (SP), no Distrito Anhembi, até esta quinta-feira (26), a partir das 14h30.

Trazendo o conceito “Açougue 4.0”, os palestrantes apresentaram orientações sobre estratégias e ferramentas para otimizar a produção. O especialista em Manutenção de Instrumentos de Pesagens e Automação Comercial, fundador da Oficina das Balanças e diretor Comercial da Inova Sistemas, Lucas Canovas, defendeu que a integração entre balança, etiqueta e software permite uma gestão de estoque mais assertiva e lucrativa.

“A maioria dos açougueiros não gosta de perder tempo fazendo balanços, mas eles já têm as ferramentas para uma gestão eficiente. A etiqueta eletrônica, muito usada na Europa, faz a gestão não só de preço, mas também da validade e da quantidade de estoque”, afirmou Canovas, explicando que a resistência à adoção dessas tecnologias é cultural, mas que é possível superar essa barreira com educação e desmistificação, como já está sendo feito em iniciativas como em grupos do Território da Carne.

O médico-veterinário, mestre em Engenharia de Alimentos e diretor da Bionov Bioprodutos, Ronaldo Montezuma, reforçou a relevância da carne como fonte nutritiva fundamental para a saúde humana, destacando a necessidade de otimizar tanto a produção pecuária quanto as operações de corte no varejo.

“Apesar de a mão de obra qualificada ser um dos maiores desafios para a implementação dessas otimizações, a robotização pode ser a chave para maximizar o aproveitamento da carne, permitindo que os profissionais especializados sejam melhor utilizados para agregar valor aos cortes, separando-os de acordo com a função culinária e a anatomia que influencia textura e sabor”, resumiu.

Seguindo essa linha, o engenheiro mecânico e diretor na Datalon, Anthony Gaspar Talon, trouxe argumentos que justificam a tecnificação do controle de temperatura nos açougues. Ele alertou que o descuido com a oscilação de temperatura pode causar prejuízos financeiros, tanto pela perda da qualidade do produto quanto pela má reputação da marca. "Se a sua carne passa por uma oscilação de temperatura e perde qualidade, isso afeta a sua marca. O cliente pode ficar com uma impressão ruim e a reputação da marca sofre", pontuou.

Carcaça x caixaria: pontos fortes e fracos no dia a dia da operação de açougue

O dia de palestras foi encerrado com auditório lotado durante uma mesa-redonda reunindo especialistas que sintetizaram os desafios da rotina neste tipo de varejo. A fundadora e CEO do Território da Carne, Andrea Mesquita, enfatizou a importância da profissionalização no setor de carnes, fazendo um paralelo com a farmácia de manipulação, onde erros são inaceitáveis. Ela destacou que, mesmo em um setor altamente regulado e exigente como o farmacêutico, há crescimento constante, o que serve de exemplo para o setor de açougues. 

Andrea também salientou o prejuízo ao economizar em áreas que prejudicam a qualidade da operação. “Não dá mais para seguir essa lógica de economizar naquilo que vai comprometer a qualidade do serviço. Se você fizer a escolha certa de equipamentos e parceiros, economiza a longo prazo, porque não precisa ficar trocando ou lidando com problemas constantes", disse, defendendo que o investimento em equipamentos e parcerias de qualidade traz mais economia a longo prazo por evitar retrabalho e gastos desnecessários.

O proprietário da Joel Carnes, Joel Fragoso, concordou com Andrea e pontuou a importância de uma gestão profissional no açougue. "É possível, sim, ter um açougue lucrativo. A gente só precisa virar empresário de verdade", determinou, recomendando ao público presente tratar o negócio de maneira profissional, adotando práticas empresariais que possibilitem a lucratividade e o pagamento de impostos de maneira eficiente.

A caixaria, inclusive, foi uma das estratégias recomendadas pelos especialistas para otimizar a operação do açougue, oferecendo oportunidades de compra e venda que podem melhorar a lucratividade, desde que se tenha atenção aos preços e tendências de mercado. Essa foi a orientação do sócio da Tricarnes Campinas, Germano Buzzo: “Com a caixaria, tenho a oportunidade de comprar cortes mais baratos, vender com maior margem e ajustar conforme a volatilidade do mercado”. Ele também incentivou os açougueiros a compararem rendimentos entre carcaça e caixaria de forma prática, testando fornecedores e tomando decisões baseadas em dados, simplificando o processo de ajuste no corte.

Todos esses ajustes na operação fazem parte do escopo da atuação dos profissionais do Território da Carne. "O varejo não conhece todos os produtos disponíveis. Uma faca bem afiada, por exemplo, melhora o rendimento e reduz o esforço. A nossa parceria com o TC visa trazer esse conhecimento e mostrar as opções de equipamentos que podem otimizar o trabalho", adicionou o gerente de Operações da SKG Equipamentos, Wagner Huber, ao reforçar o objetivo deste trabalho em conjunto ao capacitar o varejo a utilizar melhor os produtos disponíveis, como facas e serras, para aprimorar o desempenho e resultados no açougue.

"Em 2001, existiam basicamente dez modelos de facas, todas com cabo branco. Hoje, temos de 40 a 50 modelos específicos, cada um voltado para um tipo de corte, buscando ergonomia e melhor rendimento", disse, ressaltando como as inovações trouxeram mais eficiência tanto para a indústria quanto para o varejo.

Independente da estratégia escolhida, se caixaria ou carcaça, outro ponto reforçado no seminário foi em relação a boas práticas de higiene. A consultora de nutrição da LS Nutri, Suellen Christelli, expôs as falhas comuns no manuseio, como falta de identificação, contaminação cruzada e armazenamento inadequado, que comprometem a qualidade do produto. "Na carcaça, muitas vezes a carne toca o chão por falta de pallets, e a identificação é insuficiente. Já a caixaria traz riscos com o papelão, que é contaminado por bactérias e fungos", definiu, apontando também a necessidade de maior cuidado no controle de temperatura, organização e manuseio dos produtos para evitar perdas e garantir a qualidade para o cliente final.

A importância de um controle rigoroso em todas as etapas do processo de manipulação de carnes, utilizando tecnologia para garantir precisão no rendimento e nas margens de lucro, evitando prejuízos e ajustando os custos conforme as transformações feitas no produto final, foi um dos destaques trazidos pelo CEO e fundador da Açougue Integrado, Renan Santos.

Ele explicou que o rendimento da carne depende de diversos fatores, como o fornecedor, raça e peso da carcaça, e que o sistema precisa ajustar automaticamente os custos com base nas perdas e transformações no açougue. “É importante que, seja na desossa ou caixaria, o controle comece no recebimento, garantindo que o que foi negociado com o fornecedor é o que está sendo entregue", enfatizou.

A programação continua nos dias 25 e 26 de setembro

Com 10 palestras divididas entre os três dias de evento, o seminário tem como objetivo destacar como o setor pode aumentar a saúde do negócio e expandir os lucros dos estabelecimentos. A programação segue com palestras sobre redução de custos na quarta-feira (25) e como vender mais e melhor, na quinta-feira (26) – veja a programação dos dois dias a seguir.

Alinhada a essa visão e atenta à importância da infraestrutura dos açougues, o Território da Carne também preparou um espaço cenográfico com itens que todo empresário do ramo precisa conhecer: o “Futuro Açougue”. O ambiente reúne novidades e tendências, como fatiadora de peito de frango, hamburgueira e balança à prova d’água, permitindo aos visitantes a oportunidade de conhecer detalhes do que se espera em uma loja no varejo de carnes, como carnes cuidadosamente porcionadas, identificadas e embaladas a vácuo, o que garante maior conveniência ao consumidor, além do maior prazo de validade, impactando diretamente na redução das perdas.  

Para potencializar o desempenho dos profissionais do setor, além da área de palestras e do açougue modelo, o Território da Carne também disponibiliza um espaço de negócios, que conta com a participação das empresas Alba Beef, Frigorifico Rio Maria, Divina Valle, Grupo Esteio Pecuária, Imperador Carnes e Joel Carnes.

De acordo com Andrea, existem muitos varejistas que não entendem a importância de realizar uma análise minuciosa de todos os pontos que influenciam a rentabilidade e lucratividade do empreendimento. Por isso, essas atrações, pensadas estrategicamente, oferecem conhecimentos para que eles possam aplicar em suas lojas os processos que os auxiliarão no dia a dia do mercado. “Juntos, mostraremos como os negócios podem prosperar, dando atenção para a gestão, operação e vendas”, finaliza.

Sobre o Território da Carne

Fundada pela zootecnista Andrea Mesquita, a Startup com foco em geração de negócios dentro da cadeia de proteína bovina através da educação, Território da Carne nasceu com o principal propósito de reduzir as perdas deste importante alimento principalmente dentro, mas também fora dos açougues. Seu objetivo é auxiliar na forma como é feita a administração do comércio, nas avaliações de qualidade do produto, na capacitação do time, no posicionamento digital, bem como na escolha de fornecedores certos, auxiliando nas decisões de compra do empresário, entre outros aspectos importantes dentro do negócio.